Wüsthof baut dieses Filiermesser in seiner Classic-Serie: eine schmale, biegsame Klinge, geschmiedet, dazu ein schwarzer Kunststoffgriff mit Nieten. Bei Amazon heißt es „WÜSTHOF Classic Filiermesser 18 cm, Schwarz,silber“ und kostete dort ca. 93 Euro (Stand Juli 2026). Wir hatten es nicht selbst in der Hand. Was hier steht, stammt aus Wüsthofs Angaben, dem Amazon-Katalogtitel und dem Produktfoto.
In unserer Kategorie Filetier- und Ausbeinmesser vergleichen wir 14 Messer, und das Classic hat unter ihnen die höchste Gesamtwertung. Damit ist es unser Vergleichssieger. Das teuerste Messer der Kategorie ist es nicht: Das Global G-10 Lachsmesser mit 31 cm Klinge liegt bei ca. 148 Euro, knapp 55 Euro darüber. Den Ausschlag für die Wertung geben zwei Punkte. Wüsthof veröffentlicht Härte und Maße für genau dieses Modell, und die Klinge ist geschmiedet.
Welches Classic-Filiermesser ist das genau?
Nach unserer Zuordnung das Modell mit der Wüsthof-Artikelnummer 1040103818. Diese Nummer steht in der Adresse der Amazon-Produktseite zu dieser ASIN. Der Katalogtitel allein würde auch zu einem zweiten Classic-Filiermesser passen.
Wüsthof führt in der Classic-Serie nämlich zwei Filiermesser mit derselben Klingenlänge. Das andere trägt die Nummer 1040103718 und heißt im deutschen Herstellershop schlicht „Filiermesser 18 cm“, also fast wie das Amazon-Angebot. Klingenbreite und Härte stimmen laut Wüsthof überein. Unterscheiden lassen sich die beiden am Griff, der beim 1040103718 mit 10,8 cm etwas kürzer ausfällt. Im deutschen Wüsthof-Shop entspricht unserem Modell nach unserer Zuordnung das „Classic Flexibles Filiermesser 18 cm“.
Dazu kommt ein drittes Messer mit ähnlichem Namen. Das Classic Ikon Filiermesser 18 cm (1040333818) gehört zu einer eigenen Serie. Alle Angaben in diesem Text beziehen sich auf 1040103818, und wer bei einem anderen Händler bestellt, sucht am sichersten nach dieser Nummer statt nach dem Namen.
Klinge: 18 cm lang, 3 cm breit, 58 HRC
Die Herstellerseite zu 1040103818 gibt 18 cm Klingenlänge an, 3 cm Klingenbreite und eine Härte von 58 HRC. Als Herstellungsverfahren steht dort „geschmiedet“. Wüsthof beschreibt die Klinge als flexibel, sie eigne sich deshalb besonders für hauchdünnes Filieren.
Beim Stahl wird es ungenauer, ebenso bei Wärmebehandlung und Schliffverfahren: Auf der Modellseite haben wir weder eine Stahlsorte noch Härtetemperaturen noch ein Schliffverfahren gefunden. Was Wüsthof dazu schreibt, bezieht sich auf die Classic-Serie, auf alle geschmiedeten Messer oder auf alle Wüsthof-Messer. Für die Classic-Serie schreibt Wüsthof, die Messer würden aus einem Stück Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahl geschmiedet. Die genaue Bezeichnung liefert eine Pressemeldung des Herstellers für alle seine geschmiedeten Messer: X50CrMoV15. Weil dieses Filiermesser geschmiedet ist, halten wir diesen Stahl für sehr wahrscheinlich.
Laut Wüsthof werden geschmiedete Klingen bei 1.050 °C gehärtet und nach dem Abkühlen bei 180 °C angelassen. Das Anlassen nimmt dem frisch gehärteten Stahl einen Teil seiner Sprödigkeit, bei so niedriger Temperatur bleibt der größte Teil der Härte erhalten.
Geschliffen werden Wüsthof-Klingen im PEtec-Verfahren. Laser vermessen jede Klinge vor dem Schleifen, und ein Computer berechnet daraus den Schleifwinkel für genau diese Klinge. Das beschreibt Wüsthof für seine Messer allgemein. Mit der Härte hat PEtec übrigens nichts zu tun, die entsteht beim Härten und Anlassen.
Auf dem Produktfoto ist die Klinge lang und schlank und schwingt zur Spitze hin leicht nach oben. Die Fläche ist glatt, ohne Kullen und ohne Muster, mit dem Aufdruck WÜSTHOF samt Logo und daneben, blasser, CLASSIC.
Griff, Kropf und Erl
Die Produktseite beschreibt den Griff knapp als Spezialkunststoff, genietet, und gibt seine Länge mit 11,2 cm an. Genauer wird Wüsthof bei der Serie. Die Griffschalen der Classic-Messer sind aus Polyoxymethylen (POM), einem technischen Kunststoff, mit Nieten aus Edelstahl befestigt und laut Hersteller fugenlos verarbeitet. POM nimmt kaum Wasser auf und behält seine Form. Unbehandeltes Holz quillt bei Nässe und schwindet beim Trocknen, und ein Filiermesser arbeitet fast immer im Nassen.
Auf dem Foto sind drei helle Nieten im schwarzen Griff zu sehen. Zwischen der zweiten und der dritten, von der Klinge aus gezählt, sitzt das rote, runde Wüsthof-Logo. Ob der Erl bis ans Griffende läuft, verrät ein Foto nie sicher. Für die Classic-Serie nennt Wüsthof einen durchgehenden Erl, der als Verlängerung der Klinge Stabilität gibt und ihr als Gegengewicht dient.
Zwischen Klinge und Griff sitzt ein Vollkropf. Auf dem Foto ist das die blanke Metallwulst, die nach unten bis an die Schneide reicht. In der Serienbeschreibung schreibt Wüsthof ihm zwei Aufgaben zu: Er schützt die Finger, und er soll das Gewicht ausgewogen verteilen.
Im Detail: Warum eine geschmiedete Klinge biegsam sein kann
Geschmiedet und flexibel klingt nach Widerspruch, weil man beim Schmieden an dicke Kochmesser mit massivem Kropf denkt. Wie stark sich eine Klinge biegt, entscheidet aber kaum das Herstellungsverfahren. Es entscheidet die Dicke.
Die Biegesteifigkeit eines flachen Stahlstreifens wächst mit der dritten Potenz seiner Dicke. Halb so dick heißt ein Achtel der Steifigkeit. Die Breite geht dagegen nur einfach ein. Schon Zehntelmillimeter am Klingenrücken und über der Schneide machen deshalb den Unterschied zwischen einem Messer, das sich um eine Gräte legt, und einem, das stur geradeaus läuft.
Die Härte spielt für die Biegsamkeit fast keine Rolle. Der Elastizitätsmodul, also der Widerstand gegen elastisches Verbiegen, liegt bei Stählen um 200 Gigapascal, ob weich oder gehärtet. Zwei Klingen gleicher Form biegen sich unter derselben Last gleich weit durch. Was die Härte verschiebt, ist die Grenze: Ein härterer Stahl federt aus einer stärkeren Biegung noch zurück, bevor er sich bleibend verformt. Ist er sehr hart, bricht er bei Überlast dafür eher, als dass er sich verbiegt.
Beim Schmieden bekommt die Klinge ihre Grundform, mit Kropf und Erl aus demselben Stück. Dünn wird sie erst danach, beim Schleifen. Gestanzte Klingen werden dagegen aus einem Blech gleichmäßiger Stärke geschnitten, einen Vollkropf aus demselben Stück können sie deshalb nicht haben.
Beim Filieren nützt die Biegsamkeit an zwei Stellen. Die Klinge legt sich über Mittelgräte und Rippenbögen, statt in sie hineinzuschneiden, und sie lässt sich flach zwischen Haut und Fleisch führen. Das Lösen des Fischfilets von der Haut nennt Wüsthof ausdrücklich als eine der Aufgaben dieses Messers.
Was wir bei Wüsthof zu diesem Messer nicht gefunden haben
In allem, was wir von Wüsthof zu 1040103818 gefunden haben, fehlen einige Angaben: das Gewicht, die Gesamtlänge (vermessen sind nur Klinge und Griff), die Rückenstärke und jede Zahl zur Biegsamkeit, etwa ein Vergleich mit anderen Wüsthof-Filiermessern. Einen Schliffwinkel speziell für dieses Modell haben wir bei Wüsthof nicht gefunden, und der beidseitige Anschliff ergibt sich nur aus einer allgemeinen Angabe. Offen sind auch der Lieferumfang, das Produktfoto zeigt nur das Messer selbst, sowie Garantiebedingungen und ein Herstellerpreis für dieses Modell. Gewicht, Gesamtlänge und Werkswinkel, die frühere Fassungen dieser Seite nannten, hatten keine Quelle und sind gestrichen.
Einen Prüfbericht der Stiftung Warentest zu Filetiermessern haben wir auf test.de nicht gefunden. Die dortige Kochmesser-Untersuchung aus test 12/2014 enthielt ein Wüsthof Classic Kochmesser, dieses Filiermesser nicht.
Drei Alternativen aus unserer Filetiermesser-Auswahl
Alle drei kosten weniger, zwei davon haben dieselbe Klingenlänge.
| Modell | Der Unterschied | Preis | Unsere Wertung | Nimm dieses, wenn |
|---|---|---|---|---|
| Wüsthof Classic Filiermesser 18 cm (dieses) | geschmiedet mit Vollkropf, 58 HRC laut Hersteller | ca. 93 € | 9,4 | du Fisch bis Portionsgröße filierst und von Hand spülst |
| Victorinox Fibrox Filetiermesser 20 cm flexibel | 20 cm, laut Victorinox spülmaschinenfest | ca. 29 € | 8,8 | das Messer in die Spülmaschine soll und du unter 30 Euro bleiben willst |
| Zwilling Gourmet Filetiermesser 18 cm | 18 cm, gestanzt statt geschmiedet | ca. 48 € | 8,5 | du auf Schmiedung und Kropf verzichten kannst und rund 45 Euro sparen willst |
| Shan Zu Damast Filetiermesser PRO 18 cm | 67 Lagen laut Hersteller, in unserem Datenblatt ohne Härteangabe | ca. 64 € | 8,4 | dir die Damastoptik wichtiger ist als eine dokumentierte Härte |
Die Preise sind Amazon-Preise mit Stand Juli 2026 und können sich seither verschoben haben. Die Wertung ist unsere redaktionelle Einschätzung, kein Messergebnis.
Wann das Classic passt und wann ein anderes Filetiermesser
Zuerst die Fische. Für Forelle, Saibling, Zander oder Dorade halten wir die Klinge des Classic für ausreichend lang. Wer regelmäßig ganze Lachse zerlegt, fährt nach unserer Einschätzung mit mehr Klinge besser, etwa mit den 20 cm des Victorinox Fibrox: Ein längerer Zug entlang der Mittelgräte muss seltener neu angesetzt werden. Wie das Filieren selbst abläuft, vom ersten Schnitt hinter der Kiemenöffnung bis zum Enthäuten, steht in unserem Ratgeber Fisch filetieren.
Dann die Spülmaschine. Wüsthof rät bei allen eigenen Messern davon ab, Einzelheiten stehen unten bei der Pflege. Landet bei dir alles in der Maschine und soll das so bleiben, würden wir zum Victorinox greifen. Victorinox erklärt sein Fibrox-Filetiermesser ausdrücklich für spülmaschinenfest.
Beim Schärfen liegt das Classic im Härtebereich von 56 bis 58 HRC, in dem ein Wetzstahl die Schneide im Alltag noch gut aufrichtet. Stähle ab etwa 60 HRC gehören eher gleich auf den Stein. Einen Stein brauchst du trotzdem, sobald die Schneide wirklich stumpf ist, und wer noch keinen besitzt, rechnet ihn zum Kaufpreis dazu.
Beim Budget: Selbst das Shan Zu, von den drei Alternativen oben das teuerste, kostet knapp 29 Euro weniger als das Classic. Wenn du noch unsicher bist, welche Klingenlänge und Preisklasse zu dir passt, sortiert der Messer-Finder nach Einsatzzweck und Budget.
Pflege und Schärfen
Wüsthof hält seine Messer für spülmaschinentauglich, solange der Griff nicht aus Holz ist, und rät trotzdem zur Handwäsche. Auf der Produktseite steht, wie die aussehen soll: mit Wasser und mildem Spülmittel reinigen, sofort mit einem weichen Küchentuch abtrocknen, keine Scheuerschwämme benutzen und das Messer nicht im Spülbecken liegen lassen.
Zum Scharfhalten empfiehlt Wüsthof, das Messer regelmäßig über den Wetzstahl zu ziehen. Das richtet die Schneide wieder auf, die sich im Gebrauch umlegt. Ist sie stumpf, gehört sie auf einen Abziehstein.
Beim Winkel sind sich Wüsthofs eigene Seiten nicht einig. Die FAQ nennt für Standardklingen 14 Grad pro Seite, ältere Wissensseiten des Herstellers sprechen von 15 bis 20 Grad zwischen Klinge und Wetzstahl oder Stein. Beide Angaben sind allgemein gehalten. Wir würden uns an die 14 Grad halten, weil sie die neuere und genauere Angabe sind. Wer mit größerem Winkel schleift, bekommt eine stumpfere Keilform, die mehr aushält und weniger fein schneidet.
Die flexible Klinge braucht auf dem Stein etwas Übung. Drückst du zu fest, biegt sie sich durch, und der Winkel an der Schneide ändert sich mitten im Zug. Wenig Druck hilft, dazu kurze Abschnitte, bei denen zwei Finger die Klinge flach auf dem Stein halten. Im Schärf-Trainer kannst du Winkel und Führung vorher ohne Messer durchspielen.
Der Vollkropf hat beim Schleifen einen Haken. Wird die Schneide über die Jahre zurückgeschliffen, bleibt der Kropf stehen, und der hinterste Teil der Schneide erreicht Stein und Brett irgendwann nicht mehr. Dann muss der Kropf mit abgetragen werden, am besten von einem Schleifer. Messer ohne Vollkropf haben dieses Problem nicht.
Für wen geeignet?
Die falsche Wahl ist das Classic, wenn du vor allem Fleisch vom Knochen löst, etwa eine Keule ausbeinst. Wüsthof beschreibt dieses flexible Messer fürs Filieren von Fisch, für exakte Schnitte an Fleisch und für Obst. Für die Arbeit am Knochen stehen in unserer Kategorie eigene Ausbeinmesser mit kürzerer Klinge, etwa das Victorinox Fibrox Ausbeinmesser 15 cm gebogen für ca. 19 Euro oder das Giesser PrimeLine Ausbeinmesser 15 cm für ca. 24 Euro (Stand Juli 2026). Zusammen kosten die beiden noch weniger als die Hälfte des Classic.
