Ein Kropf, wie man ihn sonst eher von geschmiedeten Kochmessern kennt, an einem Santoku – das Professional S von Zwilling positioniert sich bewusst als das kräftigste, wuchtigste Modell in diesem Vergleich. Wer bislang nur leichte Fernost-Importe oder Fibrox-Klingen kennt, wird beim ersten Griff überrascht sein, wie viel Masse ein traditionell geschmiedetes Santoku auf die Waage bringt.
Erster Eindruck: Geschmiedetes Gewicht statt Leichtbau
Während viele Santokus auf Leichtigkeit setzen, geht Zwilling hier den umgekehrten Weg: Die Klinge wird aus einem Stück Sonderschmelzstahl geschmiedet, inklusive durchgehendem Kropf am Übergang zum Griff. Mit rund 210 g ist das Professional S spürbar schwerer als die meisten Santokus in diesem Vergleich – die Balance liegt dadurch weiter vorne, näher an der Klinge, was bei kräftigeren Schnittbewegungen ein ruhigeres Führungsgefühl gibt. Der dreifach vernietete Kunststoffgriff ist ergonomisch geformt und liegt auch bei größeren Händen sicher. Die drei sichtbaren Nieten sind bündig verarbeitet, ohne scharfe Kanten oder Grate – ein Detail, das bei stundenlangem Gebrauch spürbar wird, auch wenn es auf den ersten Blick unscheinbar wirkt.
Im Detail: Friodur-Härtung und Schnittverhalten
Zwillings hauseigenes Friodur-Verfahren härtet den Stahl in mehreren Schritten: Erhitzen auf über 1000 °C, Abschrecken auf bis zu -70 °C, dann mehrfaches Anlassen bei rund 250 °C. Das Ergebnis liegt bei etwa 57 HRC – kein Härterekord, aber eine Klinge mit hoher Zähigkeit, die auch mal einen unsanften Kontakt mit einem Kürbiskern übersteht, ohne auszubrechen. Beim Schnittverhalten zeigt sich die Klingengröße: Mit 18 cm bewegt sich das Professional S nah an einem kleinen Kochmesser und schafft mehr Fläche pro Schnitt als kompaktere Santokus – für große Mengen Gemüse ein spürbarer Vorteil. Beim Portionieren von Kohlköpfen oder großen Kürbissen zeigt sich zusätzlich, dass die Kombination aus Klingenlänge und Gewicht den nötigen Krafteinsatz reduziert, verglichen mit den leichteren, kürzeren Santokus in diesem Vergleich.
Warum wiegt das Zwilling spürbar mehr als andere Santokus?
Der Grund liegt im geschmiedeten Kropf: Bei präzisionsgeschnittenen Klingen entfällt dieser Materialüberschuss am Übergang zum Griff komplett, beim Professional S bleibt er als massiver Balancepunkt erhalten. Das erhöht das Gesamtgewicht spürbar, verschiebt den Schwerpunkt aber näher an die Klinge – ein Effekt, den viele erfahrene Köche als Vorteil bei kräftigeren Schnitten empfinden, den Einsteiger aber erst einmal gewöhnungsbedürftig finden können. Wer von einem leichten Fibrox- oder Kunststoffmesser umsteigt, sollte dem Handgelenk ein bis zwei Wochen Eingewöhnung geben, bevor er ein endgültiges Urteil über die Balance fällt.
Pflege und Schärfen: Robust, aber kein Selbstläufer
Der Kunststoffgriff ist robuster als Holz, dennoch bleibt Handwäsche die schärfeschonendere Gewohnheit. Da der geschmiedete Kropf mehr Angriffsfläche für Feuchtigkeit am Übergang zum Griff bietet als schlanke Stanzklingen, lohnt sich hier besonders sorgfältiges Abtrocknen direkt nach dem Waschen. Bei rund 57 HRC ist ein klassischer Stahl-Wetzstab zum Ausrichten zwischen den Schärfgängen unproblematisch, für die eigentliche Schärfe empfiehlt sich alle paar Wochen ein Schleifstein mit 1000er Körnung. Wer noch unsicher ist, welche Kombination aus Winkel und Körnung zur eigenen Klinge passt, findet im Messer-Finder eine erste Orientierung.
Für wen geeignet?
Das Zwilling Professional S Santoku eignet sich für alle, die ein kräftiges, geschmiedetes Arbeitsmesser für den täglichen Einsatz in größeren Küchen oder Familienhaushalten suchen. Wer ein besonders leichtes, filigranes Messer bevorzugt oder überwiegend kleinteilig arbeitet, findet in unserem Santokumesser-Vergleich mit den japanischen Modellen dieser Liste die passendere Alternative. Auch wer gelegentlich Kürbisse, Kohl oder anderes widerständiges Gemüse in größeren Mengen verarbeitet, profitiert vom zusätzlichen Gewicht, das den Kraftaufwand pro Schnitt spürbar reduziert.
Wie sich das Modell gegen die Konkurrenz schlägt, zeigt der Santokumesser-Vergleich.
