Sashimi so zu schneiden, dass die Schnittfläche glänzt statt stumpf zu wirken, ist keine Frage der Fischqualität allein – der einseitige Yanagiba-Schliff spielt dabei eine entscheidende Rolle. Kai bringt mit der Wasabi-Black-Serie eine Einsteiger-Variante dieses traditionellen japanischen Messertyps für unter 55 € in den Handel, gefertigt im Messerzentrum Seki. Anders als bei kompakteren Wasabi-Black-Modellen wie Santoku oder Nakiri betritt man hier technisches Neuland: den einseitigen Schliff.
Erster Eindruck: Lang, schmal, einseitig geschliffen
Mit 24 cm Klingenlänge ist das Yanagiba spürbar länger und schmaler als jedes andere Wasabi-Black-Modell im Sortiment. Der monolithische Griff aus antibakteriellem Polypropylen mit Bambuspulver ist von den Santoku- und Nakiri-Varianten der Serie bekannt: nahtlos, nietenfrei, leicht. Was aber sofort ins Auge fällt, ist die Klingengeometrie – flach auf der einen Seite, mit charakteristischer Hohlkehle (Urasuki) auf der Rückseite. Diese Asymmetrie ist kein Verarbeitungsfehler, sondern das definierende Merkmal eines echten Yanagiba. Die runde Griffform unterscheidet sich bewusst von den D-förmigen Griffen europäischer Slicing-Messer und erlaubt ein leichtes Rotieren in der Hand während des langen Zugschnitts – eine Bewegung, die bei traditioneller japanischer Schnitttechnik durchaus vorgesehen ist, bei westlichen Griffformen aber eher hinderlich wäre.
Im Detail: Was der einseitige Schliff beim Schneiden bewirkt
Der Kataba-Schliff bündelt den gesamten Anschliff auf einer Seite der Klinge, während die Rückseite flach mit leichter Hohlkehle bleibt. Beim Sashimi-Schnitt zieht man die Klinge in einer einzigen, langen Bewegung durchs Fischfleisch, statt zu sägen – das Ergebnis ist eine glatte, kaum verletzte Zellstruktur, die bei rohem Fisch spürbar anders schmeckt und aussieht als ein gesägter Schnitt. Der 1K6-Stahl aus Seki hält bei rund 56 bis 58 HRC die Schärfe gut genug für regelmäßigen Einsatz, auch wenn er nicht an VG10 oder Damaststahl höherpreisiger Kai-Serien heranreicht. Für Sushi-Rollen und Nigiri-Auflagen reicht die Klingenlänge von 24 cm für die meisten Portionsgrößen komfortabel aus.
Ist der einseitige Schliff schwer zu handhaben?
Für Einsteiger braucht es tatsächlich etwas Übung: Der einseitige Anschliff zieht die Klinge beim Schnitt leicht zur flachen Seite, was ungewohnt ist, wenn man bisher nur beidseitig geschliffene Messer kannte. Mit ein paar Anwendungen entwickelt sich ein Gefühl für die richtige Führung und den passenden Winkel, danach gelingen lange, durchgehende Schnitte spürbar sauberer als mit einem normalen Kochmesser.
Pflege und Schärfen: Einseitig schleifen will gelernt sein
Das Nachschärfen eines einseitigen Schliffs unterscheidet sich vom gewohnten beidseitigen Anschliff: Der Großteil der Schärfarbeit passiert auf der geschliffenen Vorderseite, die Rückseite wird nur minimal über die Hohlkehle abgezogen. Ein Wasserstein mit 1000er Körnung für die Grundschärfe, 3000er oder feiner für die Politur, ist Pflicht – ein klassischer Wetzstahl eignet sich für diesen Schliff nicht. Wer sich unsicher ist, wie Winkel und Körnung beim einseitigen Schliff zusammenspielen, kann sich im Schärf-Trainer vorab orientieren. Anfangs empfiehlt es sich, die eigene Schärftechnik zunächst an einem günstigeren Messer zu üben, bevor die 24-cm-Klinge des Yanagiba drankommt – der lange, gleichmäßige Zug über den Stein braucht etwas Übung, bis der Winkel über die gesamte Länge konstant bleibt.
Für wen geeignet?
Das Kai Wasabi Black Yanagiba eignet sich für alle, die die traditionelle Sashimi- und Sushi-Schnitttechnik zum ersten Mal ausprobieren wollen, ohne gleich ein teures Profi-Yanagiba zu kaufen. In der Kategorie Filetier- & Ausbeinmesser ist es die zugänglichste Tür zu einseitig geschliffenen Klingen. Wer bereits Erfahrung mit dieser Schlifftechnik hat oder professionell große Mengen schneidet, wird die Grenzen des 1K6-Stahls irgendwann spüren und zu einer höherpreisigen Serie greifen wollen.
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