In Sterneküchen weltweit taucht neben aufwendig beworbenen Damast-Gyutos immer wieder ein unscheinbares schwarzes Messer mit MAC-Prägung auf – kein Zufall, denn die Professional-Serie hat sich unter Profiköchen über Jahrzehnte einen Ruf als verlässliches Präzisionswerkzeug erarbeitet. Wer die Ausrüstung namhafter Kochstudios genau betrachtet, findet MAC-Klingen auffällig häufig neben den bekannteren Markennamen.
Kullenschliff und Klingenaufbau: was MAC anders macht
Das auffälligste Merkmal des MTH-80 ist der Kullenschliff entlang der Klingenflanke – eine Reihe kleiner, ovaler Vertiefungen, die auch als Granton-Schliff bekannt sind. Diese Vertiefungen reduzieren die Kontaktfläche zwischen Stahl und Schnittgut und verhindern, dass dünn geschnittene Scheiben an der Klinge kleben bleiben und sich stauen. Der Pakkaholz-Griff ist klassisch japanisch geformt, leicht und angenehm griffig, ohne aufdringlich zu wirken. Insgesamt bringt die Klinge nur rund 180 g auf die Waage – deutlich weniger als vergleichbare europäische Kochmesser, was sich vor allem bei stundenlangem Einsatz am Schneidebrett bemerkbar macht. Der Übergang zwischen Griff und Klinge ist sauber verjüngt und ohne scharfe Kante gearbeitet, sodass auch der sogenannte Zangengriff, bei dem Daumen und Zeigefinger die Klinge selbst umfassen, dauerhaft bequem bleibt – eine Griffhaltung, die viele Profiköche für präzise Kontrolle bevorzugen.
Im Detail: Schärfe, Dünnschliff und Schnittverhalten
Der hochkohlenstoffhaltige Spezialstahl ist sehr dünn ausgeschliffen, was die Klinge außergewöhnlich schnittfreudig macht. Bei Tomaten und Zwiebeln braucht es praktisch keinen Druck, die Schneide zieht von selbst durch. Bei Fisch und sehnenarmem Fleisch entstehen saubere, glatte Schnittflächen ohne Ausrisse. Diese Präzision hat ihren Preis: Die dünne Geometrie verzeiht keinen Kontakt mit Knochen, gefrorenem Schnittgut oder harten Kürbisschalen – hier drohen Mikroausbrüche, die bei robusteren Solinger Klingen kein Thema wären. Bei Kräutern zeigt sich die Klinge dagegen von ihrer besten Seite: Petersilie oder Basilikum lassen sich hauchfein hacken, ohne dass die Blätter unter der Klinge schwarz anlaufen, weil die Zellstruktur durch den sauberen Schnitt kaum beschädigt wird.
Was bringt der Kullenschliff wirklich?
Mehr als reine Optik: Bei dünn geschnittenen Kartoffel- oder Gurkenscheiben ist der Unterschied zu einer glatten Klingenflanke im direkten Vergleich spürbar, weniger Schnittgut bleibt kleben und muss von Hand nachgeschoben werden. Bei dickerem Schnittgut wie ganzen Möhren oder Fleischstücken fällt der Effekt naturgemäß geringer aus, weil hier ohnehin weniger Anhaften auftritt. Für alle, die viel dünn schneiden – etwa für Gratins, Chips oder Carpaccio –, ist der Kullenschliff ein echter Praxisvorteil. Wer überwiegend Fleisch in großen Stücken zerlegt oder selten hauchdünn schneidet, wird den Unterschied zu einer glatten Klinge kaum bemerken und sollte den Aufpreis gegenüber einem vergleichbaren Modell ohne Kullenschliff realistisch einordnen. Für alle, die viel mit Wurzelgemüse oder Beilagen für größere Mengen arbeiten, zahlt sich das Detail dagegen bei fast jedem Kochabend spürbar aus.
Pflege der dünnen Hochleistungsklinge
Handwäsche ist bei diesem Messer nicht verhandelbar: Die dünne, harte Schneide verträgt weder Spülmaschinenchemie noch das Anschlagen im Besteckkorb. Ein klassischer Stahl-Wetzstab ist ebenfalls riskant, besser ist ein Keramikstab zum sanften Ausrichten zwischen den Schärfgängen. Die eigentliche Grundschärfe kommt aus einem feinen Wasserstein ab 1000er Körnung, poliert mit 3000er oder feiner. Wer den flachen Anstellwinkel dieser Klinge noch nicht sicher trifft, übt am besten zunächst im Schärf-Trainer.
Für wen geeignet?
Das MAC Professional MTH-80 eignet sich für ambitionierte Hobbyköche und Profis, die ein präzises, dünn geschliffenes Kochmesser & Gyuto für sorgfältige Küchenarbeit suchen und bereit sind, entsprechend behutsam damit umzugehen. Wer ein robustes Allzweckmesser für groben Küchenalltag mit gelegentlichem Knochenkontakt braucht, ist mit einer dickeren, robusteren Klinge besser beraten.
Wie sich das Modell gegen die Konkurrenz schlägt, zeigt der Kochmesser-Vergleich.
