Zwei Schlitze, ein paar Züge, fertig – so bewirbt WMF seinen Gourmet Messerschärfer, und im Kern stimmt das sogar. Wer keine Lust auf Schärfwinkel-Diskussionen hat und einfach nur wieder eine Tomate sauber durchschneiden will, bekommt hier tatsächlich die versprochene Abkürzung. Die interessantere Frage ist, was diese Abkürzung kostet – nicht in Euro, sondern an Klingensubstanz.
Verarbeitung: Cromargan-Gehäuse mit klarem Zweck
Das Gehäuse besteht aus Cromargan-Edelstahl 18/10, WMFs hauseigener Bezeichnung für einen hochwertigen, rostfreien Chrom-Nickel-Stahl, der auch bei Besteck und Töpfen zum Einsatz kommt – für ein Schärfgerät in dieser Preisklasse eine ungewöhnlich solide Materialwahl gegenüber der sonst üblichen Kunststoffbauweise. Die rutschfesten Gummifüße an der Unterseite geben beim Durchziehen spürbaren Halt, sodass das Gerät nicht über die Arbeitsfläche wandert, wenn die Klinge mit etwas Druck durch die Schlitze gezogen wird. Die beiden Führungsschlitze sitzen eng genug, um die Klinge im vorgegebenen Winkel zu halten, ohne dass Finger in die Nähe der Keramikscheiben geraten.
Im Detail: Was beim Durchziehen wirklich passiert
In Schlitz eins sitzen gröber texturierte Keramikscheiben, die eine stumpfe oder leicht beschädigte Kante grob neu anschleifen; Schlitz zwei mit feinerer Keramik übernimmt die Politur. Anders als ein Wetzstahl, der die Kante nur aufrichtet, trägt dieses Verfahren tatsächlich Material ab – näher am Prinzip Schleifstein als am Wetzen, nur eben mit einem festen, nicht verstellbaren Winkel statt freihändiger Kontrolle. Genau darin liegt der Kompromiss: Ein Durchziehschärfer arbeitet deutlich schneller als ein Stein, weil kein Winkel gesucht werden muss, aber er nimmt an jeder Stelle der Klinge gleich viel Stahl weg – unabhängig davon, ob dort tatsächlich Material nötig ist. Bei einem einfachen Alltagsmesser mit ohnehin robustem 20-Grad-Anschliff macht das kaum etwas aus; bei einer fein ausgeschliffenen 15-Grad-Klinge verkürzt es auf Dauer die Lebensdauer. In der Praxis reichen drei bis fünf Durchzüge pro Stufe für eine spürbar schärfere Kante – deutlich weniger Aufwand als am Wasserstein, dafür ohne die Kontrolle darüber, wie viel Stahl an welcher Stelle tatsächlich verschwindet. Das Schleifgeräusch beim Durchziehen liefert dabei einen brauchbaren Anhaltspunkt: Wird es merklich rauer oder kratziger, ist die Klinge in dieser Stufe fertig bearbeitet und ein weiterer Durchzug bringt nur unnötigen Verschleiß.
Ist ein Durchziehschärfer schlecht für Messer?
Nicht grundsätzlich, aber er ist ein Kompromiss. Schnell und einfach, doch der feste Winkel passt selten exakt zur tatsächlichen Klingengeometrie und trägt tendenziell mehr Stahl ab als ein individuell geführter Schliff.
Für günstige, robuste Alltagsmesser ist dieser Kompromiss meist unproblematisch – die Klinge hält ohnehin über viele Jahre. Bei teuren, fein geschliffenen oder japanischen Messern summiert sich der zusätzliche Abtrag dagegen und verkürzt spürbar die Zeit bis zum nächsten fälligen Neuschliff von Grund auf.
Pflege und Einsatzgrenzen
Das Gehäuse lässt sich einfach feucht abwischen, die Keramikscheiben sollten dabei trocken bleiben, um Ablagerungen zu vermeiden. Anders als beim Wetzstahl, den man bedenkenlos täglich nutzen kann, gilt hier: seltener ist besser. Wer unsicher ist, wie viel Winkel und Körnung für die eigene Messersammlung überhaupt nötig sind, bevor er zu einem präziseren Werkzeug wie einem Schleifstein wechselt, findet über unseren Messer-Finder eine schnelle Orientierung, welches Schärfgerät tatsächlich zum eigenen Bestand passt. Für Wellenschliff-Brotmesser und die meisten japanischen Klingen ist dieser Durchziehschärfer ohnehin die falsche Adresse.
Für wen geeignet?
Der WMF Gourmet Messerschärfer eignet sich für alle, die überwiegend günstige bis mittelpreisige Alltagsmesser mit geradem Anschliff besitzen und Schärfe ohne Lernkurve wollen. In unserem Vergleich der Wetzstähle & Messerschärfer ist er die pragmatischste Lösung für alle, die Küchenmesser nutzen statt sie zu zelebrieren. Wer in hochwertige oder japanische Klingen investiert hat, sollte den Durchziehschärfer bestenfalls als seltene Notlösung behandeln und stattdessen in Wetzstahl plus Schleifstein investieren.
Mehr Alternativen versammelt die Bestenliste Messerschärfer.
