Ein Kiritsuke vereint den flachen Klingenrücken eines Santoku mit der spitz zulaufenden Klinge eines Yanagiba und macht damit aus zwei Messerformen eine. Kai bringt diese traditionell japanische Form nun in die bewährte Shun-Classic-Konstruktion aus VG-MAX-Kern und Damastmantel und positioniert sie preislich zwischen dem Santoku und den größeren Gyuto-Modellen der Serie. Für Käufer, die bereits ein Santoku besitzen und ein zweites, spezialisierteres Messer suchen, ist das eine interessante Ergänzung, kein Ersatz für das Hauptmesser.
Klinge und Verarbeitung: Vertrautes Material, neue Form
Der Kern der 15-cm-Klinge besteht wie beim bekannten Shun-Classic-Santoku aus VG-MAX, gehärtet auf rund 61 HRC. Je 32 Lagen rostträger Damaststahl umschließen ihn pro Seite, sichtbar als feines, welliges Muster über die gesamte Klingenfläche. Die Kiritsuke-Form zeigt sich am geraden, nach vorne abfallenden Rücken, der in einer betont spitzen Klingenspitze endet, anders als die runde Wölbung eines klassischen Kochmessers. Der Übergang von Klinge zu Zwinge ist spaltfrei verarbeitet, die Wate gleichmäßig ausgeschliffen. Mit rund 150 g liegt das Messer deutlich leichter als das große Gyutoh dieses Vergleichs, was die kompakte Klingenlänge ausgleicht.
Im Detail: Wofür die Spitze wirklich gut ist
Die spitz zulaufende Klingenspitze macht sich vor allem bei filigranen Arbeiten bezahlt: Champignons lassen sich damit sauber tourniert schneiden, feine Julienne-Streifen gelingen präziser als mit der runden Spitze eines Kochmessers, und beim Entfilieren kleinerer Fischstücke punktet die schlanke Kontur. Bei Gemüse mit breiterer Schnittfläche wie Kartoffeln oder Zucchini bleibt der flache Rücken für den Wiegeschnitt erhalten, allerdings limitiert die Klingenlänge von 15 cm die Schnittfläche pro Zug stärker als bei einem 18- oder 20-cm-Modell. Auf sehnenarmes Fleisch reagiert die Schneide sauber, ohne auszureißen, für dickere Braten oder ganze Krautköpfe stößt die kompakte Klinge aber an ihre Grenzen. Die Schnitthaltigkeit profitiert dabei vom gleichen VG-MAX-Kern wie beim bekannten Shun-Classic-Santoku: Auch nach Wochen täglicher Nutzung bleibt die Schneide auffallend griffig, ein Effekt, der bei europäischen Standardstählen deutlich früher nachlässt und regelmäßigeres Nachschärfen verlangt.
Braucht man wirklich ein Kiritsuke neben Santoku und Gyuto?
Für die meisten Hobbyköche ist ein Kiritsuke kein Ersatz, sondern eine sinnvolle Ergänzung. Wer bereits ein Santoku oder Gyuto als Hauptmesser besitzt und regelmäßig filigrane Schnittarbeiten, Garnituren oder kleinere Fischstücke bearbeitet, profitiert von der zusätzlichen Präzision der Spitze. Als alleiniges erstes Messer ist die kompakte 15-cm-Klinge dagegen weniger vielseitig als ein klassisches 18- bis 20-cm-Gyuto, das größere Schnittflächen und Wiegebewegungen souveräner abdeckt. Die Investition lohnt sich also vor allem als zweites, spezialisiertes Werkzeug. Wer bereits mit dem Gedanken spielt, sein Sortiment gezielt zu erweitern, findet in der Kiritsuke-Form einen guten Kompromiss zwischen zwei Klingentypen, statt gleich zwei separate Messer anzuschaffen und dabei doppelt für Griff und Zwinge zu bezahlen.
Pflege und Schärfen: Gleiche Regeln wie beim Santoku
Bei rund 61 HRC gilt: kein klassischer Wetzstahl, sondern Keramikstab zum Aufrichten und Wasserstein zum Schärfen. Eine 1000er Körnung deckt die Grundschärfe ab, für die feine Politur der Spitze empfiehlt sich ein 3000er oder feinerer Stein, weil gerade die dünn auslaufende Kiritsuke-Spitze empfindlich auf grobe Körnung reagiert. Den passenden Schleifwinkel kannst du vorab im Schärf-Trainer ausprobieren. Spülmaschine bleibt tabu, Handwäsche mit anschließendem Abtrocknen und gelegentlicher Ölpflege des Pakkaholzgriffs hält die Klinge über Jahre einsatzbereit.
Für wen geeignet?
Das Kai Shun Classic Kiritsuke eignet sich für Hobbyköche, die bereits ein solides Hauptmesser besitzen und gezielt in eine zweite, präzisere Klingenform für Garnituren, Fisch und filigrane Gemüsearbeiten investieren wollen. Wer erst ein einziges Damastmesser sucht, das möglichst viele Aufgaben allein abdeckt, fährt mit einem klassischen 20-cm-Gyuto besser. Und wer regelmäßig Knochen durchtrennt oder das Messer in der Spülmaschine landen lässt, sollte sich bewusst sein, dass der harte VG-MAX-Kern das nicht verzeiht.
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