Zen Nakiri 165 mm

Zen Nakiri 165 mm: Gemüsemesser mit Holzgriff

Das Zen Nakiri ist ein Gemüsemesser mit rechteckiger Klinge ohne Spitze. Tojiro führt es als Modell FD-568 (die Zuordnung zum Angebot stützt sich auf Katalogtitel und Produktfoto); das Zen Black Nakiri hat eine andere Nummer und ist ein anderes Messer. Der Amazon-Katalogtitel lautet „TOJIRO Zen Japanisches Nakiri 165mm“.

Bei Amazon kostete das Messer ca. 131 Euro (Stand Juli 2026). Von den 14 Nakiri in unserem Nakiri-Vergleich ist das nach den Amazon-Preisen unseres Katalogs das zweitteuerste, nur das Miyabi 4000FC kostet mit ca. 142 Euro mehr. In unserer Wertung steht das Zen mit 9,1 auf Platz drei, hinter dem Wüsthof Classic Nakiri (9,4, unser Vergleichssieger) und dem Miyabi (9,2).

Tojiro sitzt nach der eigenen Unternehmensseite in Tsubame-Sanjo in der Präfektur Niigata und stellt dort Küchenmesser her, nicht in Seki (Präfektur Gifu). Auf derselben Seite nennt Tojiro Tsubame ein bekanntes Zentrum der Metallwarenherstellung.

Klinge und Stahl

Die Klinge ist dreilagig: VG10 als Kernstahl, außen plattiert mit 13-Chrom-Edelstahl. Als Zweck dieses Aufbaus nennt Tojiro Schärfe und einfache Pflege. Sie ist 165 mm lang, das Messer wiegt 155 g. Der Schliff ist beidseitig, bei Tojiro Double Bevel.

Bei der Härte kommt es auf die Quelle an. Die englischen Produktseiten von Tojiro nennen keinen HRC-Wert. Auf der japanischen Materialseite steht dagegen für den Werkstoff V-Gold 10, so heißt VG10 dort, eine Härte von 58 (±1) HRC. Sie gilt dem Werkstoff allgemein, nicht ausdrücklich dem Zen.

Auf dem Produktfoto ist die Fläche einheitlich satiniert, mit feiner Schleifstruktur in Längsrichtung und ohne Damast- oder Hammerschlagmuster. Auf der Klinge stehen senkrechte japanische Schriftzeichen in mehreren Zeilen, darunter ein größeres einzelnes Zeichen.

Im Detail: Klingenaufbau und Schliff

Bei einem dreilagigen Verbund sitzt ein Kernstahl zwischen zwei Außenlagen aus einem anderen Stahl. Die Schneide besteht aus dem Kern, die Außenlagen bedecken die Klingenflächen. Üblich ist ein harter Kern, der die Schneide hält, und ein zäherer, rostträger Mantel. 13-Chrom bedeutet einen Edelstahl mit rund 13 Prozent Chrom; ab etwa 10,5 Prozent gilt Stahl als rostfrei.

VG10 und der X50CrMoV15, den Wüsthof markenweit für geschmiedete Klingen nennt, enthalten beide rund 15 Prozent Chrom. Der Unterschied liegt im Kohlenstoff: etwa 1 Prozent beim VG10, etwa 0,5 Prozent beim X50CrMoV15. Mehr Kohlenstoff erlaubt mehr harte Karbide im Gefüge, und die tragen die Verschleißfestigkeit. Beim Härtewert liegen die Herstellerangaben gleichauf: Wüsthof gibt für die Classic-Serie 58 HRC an, der Werkstoffwert von Tojiro liegt im selben Bereich. Nach diesen Zahlen liegt das Tojiro bei der Härte nicht vorn.

Der Winkel der Schneide bestimmt, wie dünn sie ausläuft. Je kleiner der Winkel je Seite, desto dünner die Schneide, desto schärfer und desto empfindlicher gegen Ausbrüche: 15 Grad ergeben eine dünnere Schneide als 20 Grad. Als Faustregel gelten für europäische Kochmesser 15 bis 20 Grad je Seite und für japanische 10 bis 15 Grad; Wüsthof nennt für seine Nakiris 10 Grad je Seite. Beidseitig geschliffen heißt, dass beide Flanken eine Fase tragen und sich die beiden Fasen an der Schneide treffen. Anders als bei einseitig geschliffenen Messern wie dem Yanagiba ist eine beidseitig geschliffene Klinge mit gleich starken Fasen nicht an die Messerhand gebunden.

Die Form bestimmt die Technik. Ein Nakiri hat keine Spitze und keine Rundung, die gerade Schneide trifft beim Absenken auf ganzer Länge das Brett. Du schneidest im Druck- oder Schubschnitt auf und ab, statt die Klinge zu wiegen: Die Klinge steht über dem Schnittgut und wird in einer Bewegung nach unten, bei Bedarf leicht nach vorn gedrückt, und die ganze Schneide trifft gleichzeitig auf das Brett. Der Name bedeutet auf Japanisch ungefähr „Gemüse schneiden“.

Griff und Maße

Der Griff ist ein Wa-Griff, die japanische Form, aus Magnolienholz (Ho-Holz), mit einer Zwinge aus Polypropylen-Kunstharz zwischen Holz und Klinge. Für das Holz nennt die Serienseite von Tojiro eine gute Wasserbeständigkeit. Tojiro beschreibt die Zen-Serie als Verbindung aus westlichem Messer und japanischem Holzgriff. Bei einem Nakiri, dessen Klingenform ohnehin japanisch ist, bleibt davon vor allem der Griff als sichtbares Merkmal.

Auf dem Produktfoto ist ein heller, naturfarbener Holzgriff in schlanker Form zu sehen, ohne sichtbare Nieten und ohne Bolster. Die Zwinge ist glänzend schwarz und leicht kantig. Bei Wa-Griffen steckt der Erl üblicherweise verdeckt im Holz, während er bei westlichen Nietengriffen oft durchgehend zwischen den Griffschalen liegt.

Das ganze Messer ist laut Tojiro 305 mm lang. Davon entfallen 165 mm auf die Klinge, das sind rund 54 Prozent, für Griff und Zwinge bleiben rechnerisch 140 mm.

Offen bleibt bei diesem Messer einiges: Auf den von uns gefundenen Tojiro-Seiten fehlen die Klingenhöhe und die Klingenstärke in Millimetern, der Schliffwinkel ab Werk und eine Härte speziell für das Zen. Ob die Klinge geschmiedet oder gestanzt ist, wie der Erl ausgeführt und befestigt wird, welchen Querschnitt der Griff hat und wo genau dieses Messer entsteht, bleibt ebenfalls ungenannt; belegt ist nur der Firmensitz in Tsubame-Sanjo.

Lohnen sich ca. 131 Euro für ein Nakiri aus VG10?

Nur, wenn dir der Wa-Holzgriff den Aufpreis wert ist. Gegenüber dem Wüsthof Classic Nakiri kostet das Zen 37 Euro mehr.

Stand Juli 2026 kostet das Miyabi 4000FC 11 Euro mehr als das Zen, das Kai Wasabi Black Nakiri 82 Euro weniger.

Unsere Einschätzung zum Aufpreis gegenüber dem Wüsthof: Belegt ist ein anderer Stahlaufbau (dreilagiger VG10-Kern statt geschmiedetem Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahl) und ein anderer Griff (Holz ohne Nieten statt eines schwarzen Griffs mit drei Nieten laut Produktfoto), ein Leistungsvorsprung der Klinge ist es nicht. Unsere Einzelwertung für das Preis-Leistungs-Verhältnis liegt mit 7,9 entsprechend unter den drei anderen Einzelwertungen der Seite.

Was kommt sonst infrage?

Drei Nakiri aus unserem Katalog, die sich neben dem Zen aufdrängen.

Zum Kai stützen wir uns nur auf Produktname und Katalogeintrag. Die Preise sind Amazon-Preise von Juli 2026, die Wertung ist unsere redaktionelle Einschätzung aus Herstellerangaben.

Wann dieses Nakiri, wann ein anderes

Wer Gemüse meist im Wiegeschnitt zerkleinert und die Klinge dabei über die gebogene Schneide abrollt, braucht kein Nakiri, auch dieses nicht. Ein Kochmesser oder Santoku passt dann besser; der Ratgeber Nakiri, Santoku oder Kochmesser erklärt die Unterschiede im Einzelnen. Wer auf und ab schneidet, ist mit der geraden Schneide richtig.

Bei der Klingenlänge liegen die vier Nakiri der Tabelle dicht beieinander, 16,5 bis 17 cm laut Produktname und Katalogtitel. Ein Brett, das für ein 20-cm-Kochmesser reicht, reicht auch für das Zen. Als Unterlage taugen Holz oder Kunststoff; auf Glas oder Stein wird jede Schneide, auch eine aus VG10, schnell stumpf. Für Schublade und Magnetleiste zählt dagegen die Gesamtlänge von 305 mm, nicht die Klingenlänge.

Wer jedes Messer nach Gebrauch von Hand wäscht und abtrocknet, kommt mit dem Zen zurecht. Wer Messer in die Spülmaschine stellt, findet auch bei Wüsthof und Zwilling keine Freigabe: Wüsthof erklärt seine Messer zwar technisch für spülmaschinengeeignet, außer mit Holzgriff, rät aber selbst davon ab, und Zwillings Pflegeratgeber schließt die Spülmaschine für Messer mit Holzgriff aus, wie es das Miyabi trägt. Ein Kunststoffgriff wie beim Kai verträgt Feuchtigkeit besser als Holz, schützt die Schneide aber nicht vor dem Geschirrkorb.

Beim Schärfen trennen sich die Wege. Tojiros Wartungsseite beschreibt das Schärfen auf dem Wasserstein, Wüsthof sieht den Wetzstahl vor, um die umgelegte Schneide regelmäßig aufzurichten, und den Abziehstein für stumpfe Messer. Wer lieber am Stahl nachzieht als am Stein, schaut zum Wüsthof.

Beim Budget kommt der Stein dazu: Ein mittlerer Stein wie der Shapton Ha No Kuromaku #1000 kostet in unserem Katalog ca. 50 Euro (Stand Juli 2026). Das Zen liegt damit bei ca. 181 Euro. Wer mit Messer und Stein unter 100 Euro bleiben muss, kommt mit dem Kai auf ca. 99 Euro.

Pflege und Schärfen

Tojiro empfiehlt, das Messer nicht in der Spülmaschine zu reinigen. Nach Gebrauch soll es mit einem weichen Schwamm und neutralem Spülmittel gewaschen, gründlich abgespült und abgetrocknet werden, bevor es weggelegt wird. Im Spülbecken darf es nicht in Wasser oder heißem Wasser liegen bleiben, sonst drohen Rost an der Klinge und Korrosion am Griff. Stahlwolle und harte Materialien gehören nicht an die Klinge.

Geschärft wird laut Tojiros Wartungsseite (markenweit, nicht auf das Zen bezogen) auf dem Wasserstein, als Richtwert ein- bis zweimal im Monat. Sie nennt drei Stufen: einen groben Stein mit #220 bis #400, um Ausbrüche zu beheben und die Form zu korrigieren, einen mittleren mit #800 bis #1000 zum Schärfen der Schneide und einen feinen mit #3000 bis #10000 für den Abschluss. Je höher die Zahl, desto feiner der Stein.

Wir würden uns an den Weg halten, den der Hersteller beschreibt, und auf dem Stein schärfen. Bei einer beidseitig geschliffenen Klinge arbeitest du eine Seite, bis sich auf der Gegenseite ein Grat bildet, dann die andere Seite; auf der feineren Körnung wird der Grat wieder abgenommen. Welche Körnung zu welchem Zustand der Schneide passt, lässt sich im Schärf-Trainer durchspielen, bevor du zum Stein greifst. Den Schleifwinkel wählst du selbst; die Faustregel dafür steht oben bei der Klinge.

Für wen geeignet?

Das Zen ist die falsche Wahl für alle, die mit einem einzigen Messer Gemüse, Fleisch und Fisch bearbeiten wollen: Ein Nakiri hat keine Spitze und taugt weder zum Anstechen noch zum Auslösen. Tojiro beschreibt auf der Wartungsseite zwei weitere Grenzen: Tiefkühlware soll mit einem eigenen Tiefkühlmesser geschnitten werden, und Fischgräten zerteilt man am besten mit dem Deba, einem schweren japanischen Fischmesser.